L’hôtel Novotel Avignon Nord initiait en octobre 2020 la rénovation de sa cuisine. En effet, le local ne répondait plus aux attentes de Karine GINER, Directrice de l’hôtel, et de Clément BREBION, Chef Cuisinier…
Une collaboration avec la Carsat Sud-Est et avec le cuisiniste Provence Froid a ensuite permis de revoir les ambitions de prévention des risques professionnels à la hausse. Retour sur un projet de rénovation enrichi par l’intervention conjointe d’acteurs impliqués.
Les conditions de travail au cœur des préoccupations de la direction
En 2020, la direction de l’hôtel confiait le projet de rénovation de son restaurant à la Société Provence Froid. Le cuisiniste l’informait alors d’un possible accompagnement technique et financier par la Carsat Sud-Est, avec laquelle il avait déjà collaboré. Ainsi, un contrat de prévention portant sur des conseils d’intégration des mesures de prévention, une formation de la directrice de l’hôtel pour « acquérir des connaissances de base en santé et sécurité au travail » et une participation financière sur des investissements prévention fut signé en avril 2021.
Ce contrat a permis de franchir le cap d’un investissement plus conséquent dans du matériel ergonomique. De ce fait, les nouveaux équipements répondent aujourd'hui parfaitement aux enjeux de santé et sécurité au travail. « Les résultats sont au-delà de nos attentes ! Nos salariés se sentent mieux. Ils sont beaucoup plus productifs et efficaces. Ces évolutions sont de véritables atouts pour le recrutement. Et leurs bienfaits se ressentent jusque dans l’assiette : fluidité et rapidité de service ou encore hygiène et qualité s’en retrouvent renforcées », souligne Mme GINER, insistant sur le rôle essentiel du travail collaboratif dans ces améliorations.
Une transformation menée conjointement par les différents acteurs
Ce projet s’est donc construit grâce aux échanges entre les différents acteurs, chacun apportant son expérience et un regard porteur d’idées. La volonté et les observations de l’équipe du Novotel ont donné le coup d’élan nécessaire pour engager la démarche dans la bonne direction. Le cuisiniste a ensuite proposé un chemin plus adapté : ses connaissances associées à l’intégration des demandes client et des préconisations prévention de la Carsat Sud-Est ont permis une mise en œuvre adaptée. Enfin, la Carsat Sud-Est a rendu la route plus accessible : les conseils de Jean-Christophe SOLLARI ont orienté notamment la réalisation du cahier des charges de conception de la cuisine. La participation financière a quant à elle aidé à accélérer la réalisation du projet.
Les évolutions en cuisine : performance et sécurité optimisées
Le fourneau (photo) est muni d’un dessus unique posé sur socles maçonnés.
Les travaux ont permis de résoudre les différentes difficultés de production, d’envoi, de stockage ou de circulation... M. BREBION note ainsi les améliorations entre l’ancienne et la nouvelle cuisine : « Avant, des éléments posés en plein milieu nous obligeaient à des allers-retours incessants. L’ergonomie nouvelle offre un gain de temps considérable rendant la production beaucoup plus efficace ! » Le socle maçonné, « qui ne bouge pas », permet de ne plus avoir à tirer les meubles lors de grands nettoyages. Cette simplification fait aussi gagner du temps le soir, ce qui « change la vie » ! Des résultats qui ont été atteints grâce à l’acquisition d’un matériel performant et adapté, suivant les conseils de M. SOLLARI, contrôleur de sécurité Carsat Sud-Est :
le fourneau monobloc sur mesure avec dessus unique sans joint et soubassement à tiroirs télescopiques,- les dessertes réfrigérées équipées de tiroirs télescopiques, regroupées en ilot sous dessus unique en marbre,
- les fours mixtes programmables à assistance informatique, multi-cuissons avec nettoyage automatique (photo ci-contre),
- les plans de travail en granit, sur cadre inox, sur mesure, totalement lisses sans joint.
Ces nouveaux équipements ont été choisis en réponse aux objectifs fixés dans le contrat de prévention : amélioration des procédés de travail, réduction des manipulations, optimisation des conditions de travail lors des diverses phases de préparation et de cuisson des aliments ou encore amélioration des conditions de nettoyage des équipements et des plans de travail...
Un autre axe de progrès visait à prévenir les risques liés aux nuisances chimiques. Désormais, une nouvelle hotte double flux (photo) assure donc simultanément l’extraction et la compensation en air. Les risques liés à une exposition aux fumées et panaches de cuisson sont ainsi réduits. Elle améliore aussi les conditions d’apport d’air à l’intérieur des locaux de production et supprime les courants d'air.
Selon M. SOLLARI, « en restauration comme en hôtellerie, un matériel performant permet de mieux travailler, dans de meilleures conditions, ce qui induit un service de meilleure qualité pour la clientèle. »
Quand productivité, ergonomie et conditions de travail font bon ménage…
Les dispositifs Levly® et Fixacouettes® réduisent les contraintes posturales et les efforts d’Alexandra PELLOUX, femme de chambre (photo).
Si la rénovation de la cuisine constituait l’enjeu majeur de ce partenariat, d’autres actions ont aussi porté sur l’hôtellerie au sein de l’établissement :
Acquisition d'une autolaveuse sur batterie pour réduire les risques de glissades ou chutes de plain-pied ;- 125 dispositifs Fixacouettes® d'aide au houssage/déhoussage des couettes achetés pour 100 chambres (photo ci-contre) : réduction des contraintes posturales et des efforts lors de la mise en place et du retrait des housses de couettes ;
- Formation des femmes de chambre à leur utilisation.
Forte de cette expérience, Mme GINER souhaite poursuivre cette démarche d’amélioration des conditions de travail et de prévention des risques au sein de l’établissement : « Si nous parvenons à un résultat de qualité pour les clients avec des conditions de travail moins difficiles pour nos employés, l’objectif sera atteint ! » La prochaine étape devrait résider dans la rénovation du poste de plonge.
En savoir plus :
Documentation de l’INRS
ED 991 : Femme de chambre et valet dans l'hôtellerie
ED 6033 : Lingère, linger et équipier dans l'hôtellerie
Documentation Carsat Sud-Est
Les troubles musculosquelettiques
Documentation Ameli
La restauration traditionnelle et l'hôtellerie
Reconnaissance de la maladie professionnelle : les principes clés
