AGROALIMENTAIRE : réussir son projet de conception des locaux

Qualité de travail, hygiène alimentaire, santé et sécurité des salariés : en intervenant en amont de la construction ou de l’extension de locaux agroalimentaires, vous allez gagner sur tous les tableaux. Et en plus, la productivité va s’améliorer. Dans tous les cas, vous aurez besoin d’un cahier des charges. Agrobat.fr vous aide à le remplir. Rapidement.

Dans les industries de l’alimentation (lait, pains, viandes, poissons, pâtes, conserves, plats cuisinés, fruits et légumes, confiserie, boissons,…), comme dans les commerces et services (boulangerie, boucherie, supérette, restauration collective, grande distribution,…), 80% des accidents du travail sont causés par des chutes et glissades, 75% des maladies professionnelles par des TMS (troubles musculo-squelettiques).

Pour le 2ème employeur industriel de la région Paca, les coûts indirects à ces accidents ne doivent pas être négligés, et peuvent augmenter rapidement (gestion du sinistre, absentéisme, perte de produits, ….). Au niveau national, plus de 2 millions de journées ont été perdues par incapacités temporaires en 2013 dans le secteur de l’alimentation.

Concilier hygiène alimentaire et santé au travail

Les denrées alimentaires sont soumises à des conditions de traitement particulières, exigées par le Ministère de l’Agriculture. Des matériaux en fer vont rouiller, des sols poreux seront difficiles à lessiver, la condensation sur une fenêtre sera propice au développement bactérien, une ventilation avec plafond filtrant ne captera pas les polluants à la source ....

D’un autre côté, un sol trop lisse, ou avec une forte pente, peut faire chuter. Travailler dans un local « en aveugle » augmente le stress et nuit à la productivité. Un salarié aura toujours besoin d’une bonne ventilation-climatisation, surtout s’il est exposé aux vapeurs de cuisson. C’est toute la complexité de l’exercice. « Réussir à conjuguer les exigences sanitaires et les contraintes de sécurité, résume Régine Bin, des solutions globales existent, mais elles doivent être réfléchies en amont. »

« Plus vous allez construire de façon rationnelle, moins vous aurez à reprendre le bâti. » Régine Bin, Ingénieur conseil, à la CARSAT Sud-Est

La logique de conception

La démarche de prévention suit les flux de marchandises. Qu’il s’agisse de construction, extension ou rénovation de locaux agroalimentaires, il faut d’abord repérer et lister tous les points spécifiques :

• Extérieur du site (accès parking, quais, toiture)
• Conception des locaux en interne (baies vitrées, sols, évacuation, réseaux)
• Locaux spécifiques (vestiaires, réfectoire, chambres froides)
• Ambiances de travail (traitement acoustique, ventilation, climatisation)
• Postes de travail (ergonomie, nettoyage)

Focus sur 4 risques majeurs

1. Chutes de plain-pied (première cause d’accident)

Le règlement relatif à l’hygiène des denrées alimentaires impose « des revêtements de sol bien entretenus, faciles à nettoyer et à désinfecter », permettant « une évacuation adéquate en surface ». Pour éviter les rétentions d’eau, un dénivelé de 1,5% suffit. Pour le choix du revêtement de sol, les carrelages ou résines doivent répondre aux critères « Hygiène, Sécurité, Aptitude à l’utilisation ».

Ces produits sont référencés dans la liste CNAMTS (fabricants et poseur inclus). Les semelles grip ne servent à rien sur des sols gras, humides ou mal entretenus. La circulation des flux et les conditions d’accès doivent être anticipés, les réseaux (électriques, gaz, air comprimé) construits dans les combles ou le faux-plafond et un local de stockage pour les produits de nettoyage doit être prévu.

2. TMS liés aux manutentions manuelles et répétitives

Les charges trop lourdes, les postures de travail contraignantes et le travail au froid favorisent les TMS. Des aides mécaniques, des quais adaptés aux véhicules de livraison réduiront les efforts. Exemple à Auchan Drive Martigues, où une démarche CLST (Conception des Lieux et des Situations de Travail) a été menée en 2013 en concertation avec les Instances Représentatives du Personnel (IRP) et un contrôleur de sécurité de la Carsat Sud-Est.

Résultats de cette étude ergonomique : des produits lourds placés à proximité de la zone de livraison ; transfert à hauteur ; accessibilité de plain-pied aux mobiliers ; rayonnages dynamiques, légèrement inclinés, avec roulements pour facilité le déplacement des colis.

3. Stress et risques pyschosociaux

Tous les locaux de travail destinés à accueillir des salariés (laboratoires, cuisines, plonges) doivent comporter des baies vitrées donnant sur l’extérieur, à hauteur des yeux (obligation réglementaire). Un double-vitrage et le juste dimensionnement des systèmes de refroidissement / ventilation éviteront la condensation.

Pour limiter l’éblouissement, pensez à orienter les ouvertures au nord, ou sinon, à des brise-soleil ou des rideaux occultants. Pour la lumière artificielle, un éclairage encastré sous verre dormant facilitera le nettoyage. Les portes de communication entre les ateliers doivent être équipées de hublots à hauteur des yeux.

4. Chutes de hauteur

Il y a toujours des interventions ou des opérations de maintenance à réaliser en toiture (isolation, ventilation, groupes de froid, extraction, … ). Des garde-corps en périphérie de toiture sont indispensables et l’accès à la toiture doit être sécurisé. Dans les ateliers d’une hauteur supérieure à 7 mètres, prévoir aussi les conditions de maintenance et de nettoyage en hauteur (lampes à décharge,…).

Atmosphère ! Atmosphère !

Chaque activité a ses spécificités. Les vapeurs de graisse favorisent les départs de feu, phénomène récurrent dans la restauration. Dans un silo à grains, les poussières peuvent provoquer des explosions, en fonction de la chaleur, du taux d’oxygène et de la granulométrie.

Dans une meunerie, c’est plus particulier. 40% des accidents du travail sont causés par des chutes (avec ou sans dénivelé). La farine augmente la glissance. Sur un sol humide, elle devient vite pâteuse et salissante. Le nettoyage à l’aspiration sera privilégié.

La Carsat peut vous accompagner

Lorsque votre organisation professionnelle a signé une convention nationale d'objectifs avec la Cnamts, votre entreprise peut établir un contrat de prévention avec la Carsat. En 2011¹, une convention passée avec l’association nationale de meunerie française a fixé des objectifs prioritaires : conditionner les sacs de farine en 25 kg maximum (au lieu de 40 kg) ; améliorer la circulation des produits (aménagement d’espaces autour des équipements, couloirs de circulation pour le personnel, affichage de la signalétique) ; abaisser les expositions aux nuisances (bruit, chaleur, vibrations, poussières).

L’accent a été mis aussi sur la formation, dès l’apprentissage dans les CFA. Les préventeurs de la Carsat y font régulièrement des interventions pour sensibiliser les apprentis aux risques professionnels.

Sécurité et esthétique

Contrairement aux idées reçues, les exigences de sécurité ne sont pas incompatibles avec l’esthétique des lieux. Une barrière en verre armé ou des garde-corps en ligne de fuite séduiront les architectes. En 2014, le patron de la Brasserie LE PROGRES s’est engagé dans une démarche CLST avec la Carsat Sud-Est.

Pour séparer la cuisine du couloir de circulation du personnel et de la clientèle, le choix s’est porté sur de larges châssis vitrés intégrés dans la cloison (photo) ; concernant la cuisine : résine antidérapante (liste CNAMTS), grilles d'évacuation crantée, dalles absorbantes acoustiques et nettoyables, piano posé sur socle maçonné ; création de 2 passe-plats dans une zone dédiée ; pour la plonge, lave-vaisselle à condensation et table d'égouttage avec plans inclinés et évacuation centrale ; enfin, une hotte à induction pour améliorer la ventilation. Le résultat est époustouflant, pour la plus grande satisfaction des salariés et de la clientèle.

Agrobat.fr : remplissez vous-même votre cahier des charges, en ligne…

« Agrobat est un outil pratique dédié aux professionnels pressés de faire les choses. » Régine Bin a un point de vue pragmatique sur le site créé en 2007 et entièrement rénové l'an dernier. « En 10 points clés spécifiques à la conception de locaux agroalimentaires, vous rédigez vous-même votre cahier des charges. »

Préalable à tout projet de conception / extension / rénovation, c’est un document indispensable que vous remettrez au constructeur ou au fournisseur. Il traduit l’usage futur du local, les exigences d’utilisation et de production, les contraintes technologiques et fonctionnelles. C’est par lui que vous obtiendrez une offre chiffrée et des délais de réalisation.

« Quels sont mes objectifs, comment les réaliser, avec quels repères techniques ? » Les spécifications techniques détaillées satisfaisant à la fois aux exigences liées à la santé des consommateurs et celles liées à la santé sécurité des salariés ne sont pas toujours évidentes pour les novices. Agrobat vous les sert sur un plateau.

Pour aller plus vite, un accès direct aux thèmes que vous ciblez : quai, sol, toiture, évacuations, réseaux, nettoyage… les spécifications sont déjà formalisées. Il n’y a plus qu’à cocher les cases. À la fin, la liste récapitulative est éditée dans un document PDF, validé par les trois organismes référents : Ministère de l’Agriculture, MSA, CARSAT.

Régine Bin y tient beaucoup : « le site est piloté par la Carsat Sud-Est, mais les orientations sont validées par une commission nationale qui se réunit à minima une fois l'an et qui regroupe des référents de la Direction des Risques Professionnels de la CNAMTS (régime général de la Sécurité Sociale), de la Mutualité Sociale Agricole (régime agricole de la Sécurité Sociale) et du ministère chargé de l'Agriculture.»

En savoir plus

• agrobat.fr
• liste CNAMTS des revêtements de sol
• Conception des lieux et des situations de travail , INRS, 2011.

¹ la CNO D039 Meunerie arrivera à échéance en avril 2015. Lors du CTN D du 21 octobre 2013, les membres du CTN ont voté en faveur d’un report d’une année à l’application de la recommandation R 454 « Du moulin à la boulangerie artisanale - Prévention des risques liés aux manutentions manuelles des sacs de farine ». La recommandation devra être opérationnelle au 31 décembre 2014.